Il vino con il suo singolare aroma, la fresca sensazione acida, la particolare mineralità: è da sempre scelto come ingrediente ‘speciale e segreto’ per i grandi piatti. La scelta deve ricadere su quello giusto per quel piatto specifico! Pensiamo ad utilizzare, generalmente, i vini bianchi del Centro-Sud Italia, bassi di spigolature acide e generalmente corposi. Per i vini rossi, la scelta deve ricadere sui vini del Centro-Nord Italia, con tannini dolci e nobili, colori rubino intenso e gradazione alcolica media, sotto i 15% Vol.
Possiamo sfumare, versando ai bordi del tegame o della teglia, lasciando evaporare a temperatura moderata. Usiamo la marinatura nelle carni, abbinando spezie, erbe aromatiche o aromi dell’orto, ma possiamo utilizzarlo per formaggi e verdure. Importante è non impiegare vini scadenti, magari con un sentore di spunto acetico o peggio che presentano il classico ‘ odore da tappo’ (T.C.A). Inoltre se non siete grandi esperti lasciate perdere i vini rosati o bollicine mature (Millesimati), ma anche rari e perciò troppo costosi.
Alcuni esempi per una guida base, alla miglior comprensione:
– Vermentino o Grillo per sfumare Sogliole, Spigole o Vongole.
– Soave o Muller Thurgau per sughi con pomodoro e basilico.
– Traminer o Chardonnay per scaloppine alla salvia o saltimbocca alla romana.
– Barbera o Merlot per risotto al Castelmagno (formaggi).
– Barolo o Pignolo per brasati e goulash marinati, con spezie e erbe aromatiche.
– Nebbiolo per marinatura di cinghiale, Croatina per il cervo.
– Raboso o Malbech per un tocco veloce su piume nobili.
– Orvieto o Incrocio Manzoni 6.013 per Risotto alla Milanese (ossobuco).
– Marsala o Pedro Ximènez per un brodo di carne indimenticabile (Caldaia a TS)
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